Verschiedene Sushis auf einem Plastikbrett.

Sushi-Kurs im Izakaya

Ich liebe Fisch und Sushi, doch leider kommen wir nicht so oft nach Linz wie es mir lieb wäre. Was ist also die Alternative? Sushi selber machen! Mein erster Sushi-Versuch hat schon gar nicht so schlecht geklappt, doch es ist definitiv verbesserungswürdig. Wenn man nicht bei jedem Schritt genau weiß was man tut, dauert es ewig und man ist mit dem Endergebnis nicht wirklich zufrieden. Deswegen ist es bisher beim einmaligen Versuch geblieben. Als ich dann Ende letztens Jahres zufällig erfahren habe, dass das Izakaya in Linz einen Sushi-Kurs anbietet, war ich hin und weg. Der erste war gleich ausgebucht, doch für den zweiten Kurs Ende Jänner waren noch Plätze frei. Da hab ich mich natürlich gleich angemeldet und die Vorfreude war ab dann ziemlich groß 🙂

Für solche Infos ist es praktisch der Izakaya Facebook-Seite zu folgen.

Ablauf

Das Ganze war sehr professionell und nett gemacht. Wenige Wochen vor dem Kurs bekommt man einen Zettel mit dem Überblick über den Ablauf zugeschickt. Stattgefunden hat der Kochkurs dann im Speisezimmer, ein Lokal direkt neben dem Izakaya. Soweit ich das verstanden habe, gibt es dort Mittagsmenüs (den Menüplan findet man z.B. immer der Facebook-Seite) und gelegentlich Kochkurse. Der Kurs wurde vom Sushi-Chef Mario, seiner Schwester Jenny und seiner Frau Sabine gehalten.

Bei der Ankunft wurde man gleich freundlich begrüßt und ich fühlte mich gleich sehr willkommen. Jeder bekam seine eigene Schürze mit Namensschild und ein Willkommens-Getränk.

Ein Sektglas - im Hintergrund eine Flasche Sekt und eine Flasche Pflaumenwein. Sushi-Kurs Linz.
Das Begrüßungsgetränk im Izakaya – endlich eine sinnvolle Verwendung für Pflaumenwein 🙂
Kochschürze und Namensschild! Sushi-Kurs Linz.
Kochschürze und Namensschild!

Als alle eingetrudelt waren wurden wir nochmal offiziell begrüßt und es wurde ein bisschen geplaudert. Dann ging es schon los 🙂

Vorbereitungen

In der schönen Schauküche waren schon die Kochplätze für uns vorbereitet. Der Reis war schon gekocht (und zwar in riesigen Mengen) und wir durften ihn noch selber würzen.

Schritt 1: Der Reis

Wahrscheinlich ist es Blödsinn zu sagen, das Wichtigste sei der Reis, denn wenn der Fisch nicht passt, kann das Sushi auch nicht gut werden 😉 Doch der Reis ist das, wo ich noch am meisten lernen konnte. Als Ausgangsbasis verwendet man japanischen Rundkornreis und kocht diesen (es ist nicht notwendig, dass Sushireis draufsteht!).

Bei unserem erstem Versuch zu Hause haben wir den Fehler gemacht, dass wir den Reis auskühlen lassen haben. Das ist gar nicht notwendig und wenn ich mich richtig erinnere ist es sogar besser, wenn er noch warm ist. Falls man aber schon etwas vorbereiten muss, kann man den Reis 1-2 Stunden stehen lassen (aber nicht kalt stellen!).

Für die richtige Zubereitung benötigt man dann Reisessig (ich bin mir sicher, dass der im Asia Shop billiger ist!), Zucker und Salz. Man kann auch fertiges Sushisu kaufen, dann braucht man nichts mehr abzumischen.

Der Reis kommt nach dem Kochen in eine Schüssel (auf keinen Fall Metall!). Dann gibt man das selbst gemachte oder fertige Sushisu darauf. Wichtig dabei ist, dass man nie zu viel auf eine Stelle gibt. Danach rührt man den Reis um, ich denke dafür eignet sich am besten ein Plastikkochlöffel oder vielleicht sogar eine Teigkarte. Wichtig ist, dass man dabei auf keinen Fall den Reis zusammen drückt. Das muss man aber einfach mal gesehen und gezeigt bekommen haben um das wirklich richtig zu machen! Das Würzen geht einfach nach Optik und Geschmack.

Jeder der wollte durfte sich den Reis selber würzen und man bekam dann alleine oder zu zweit eine Glasschüssel mit Reis. Es wäre echt interessant wie viele Kilo Reis an diesem Abend verarbeitet wurden 🙂

Reis in einer Glasschüssel
So sah mein Reis aus!
Zubehör zum Sushi machen.
Mein Arbeitsplatz gleich neben dem Chef 😉

Schritt 2: Der Arbeitsplatz und das richtige Zubehör

An jedem Arbeitsplatz lag ein Plastikbrett mit einer Bambusmatte und jeder bekam eine Schüssel mit Wasser und ein weiches Tuch. Das weiche Tuch mussten wir nass machen und gut ausdrücken. Wie ich lernte, ist es das Um und Auf beim Reis verarbeiten, dass die Finger die richtige Feuchtigkeit haben, deswegen befeuchtet man sie immer wieder in der kleinen Schüssel. Wenn sie zu nass sind, kann man sie am Tuch abwischen. Gerade anfangs hatte ich immer zu viel Reis auf den Fingern kleben, da ist das Arbeiten dann nicht mehr ganz so leicht.

Die Bambusmatte ist unbedingt notwendig um Makis herzustellen. Ich hatte schon eine zu Hause, die ich damals für meinen Sushi-Versuch gekauft hatte. Was mich und viele der anderen im Kurs sehr gefreut hat: Man kann sie einfach in den Geschirrspüler geben!! 🙂

Wichtig sind auch die richtigen Messer. Vor allem im Hinblick auf das Schneiden der Makis ist ein scharfes Messer echt von Vorteil.

Japanische Messer
Echt coole Messer!

Die Sushi-Zubereitung

Für alle der Sushi benötigten wir natürlich Reis und für zwei der drei Sushi-Arten auch Algenblätter (Nori). Ich kann mir selber meistens die Namen der einzelnen Sushis nicht merken. Hier gibt es eine Übersicht.

Ganz klassisch sind meiner Meinung nach Makis und Nigiri, zumindest hab ich die in unseren Lokalen schon am öftesten gegessen. Außerdem haben wir Gunkanmaki zubereitet, die habe ich bisher noch nie gegessen.

Zubereitung von Makis

Unser erstes Maki haben wir mit Tamagoyaki (gebratenem Ei) gefüllt. Wir lernten dabei die richtige Roll- und Klebetechnik (ein Reiskorn ist ziemlich klebrig 😉 ) und die Makis von allen wurden von Anfang an ziemlich schön. Was ich gemerkt habe ist, dass man einfach auch Übung braucht um zu wissen wie oft man sich die Hände befeuchtet. Am Anfang hatte ich überall Reiskörner kleben weil meine Hände zu trocken waren. Aber mit der Zeit wurde es besser.

Die zweite und dritte Rolle (Gurke bzw. Lachs) wurden dann eindeutig schon runder als die erste!

Beim Schneiden ist das Wichtigste ein scharfes Messer. Das habe ich auch bei unserem Versuch zu Hause gemerkt. Wenn das Messer zu stumpf ist, drückt man die Makis viel zu sehr beim Schneiden. Außerdem habe ich den Tipp bekommen, die Länge des Messers auszunutzen und mit größeren Bewegungen zu schneiden. Dann klappt es ganz gut!

Makis. Sushi-Kurs Linz.
Fertig sind meine Makis!

Zubereitung von Nigiri

Anschließend durften wir Nigiri herstellen. Mario zeigte uns wie er den Lachs filetiert und wie man ihn schneidet. Beim Thunfisch durfte sogar jeder der wollte selber ein paar Stücke schneiden. Butterweich! Auch Jakobsmuscheln kamen zum Einsatz.

Für Nigiri formt man mit den (gut befeuchteten) Händen längliche Rollen. Darauf legt man dann Lachs, Thunfisch oder eine Jakobsmuschel.

Gunkanmaki

Am coolsten fand ich die Gunkanmaki, da ich diese zuvor noch nie gegessen habe. Dafür benötigt man Algenblatt-Streifen. Die waren schon für uns vorbereitet aber ich glaube man kann dafür die Algenblätter einfach an der Perforierung trennen.

Man verwendet die gleichen Reiskugeln wie für das Nigiri-Sushi und wickelt einen der Streifen rund herum. Wenn er zu lange ist, kann man ihn abschneiden.

Befüllt haben wir die Gunkanmakis mit Lachsrogen oder einer Mischung, die Jenny für uns zubereitet hat. In der Mischung waren meiner Erinnerung nach Mini-Flusskrebse und das hat mir sehr gut geschmeckt!

Jenny schneidet die Füllung für die Gunkanmakis.
Füllung für die Gunkanmakis.
Meine Platte mit verschiedenen Sushis. Sushi-Kurs Linz.
Vorne seht ihr meine Gunkanmakis.

Nun der wichtigste Teil: Sushi essen!

Auch beim Essen konnten wir noch etwas lernen: Wenn man Soja-Sauce verwendet, sollte man das Sushi-Stück mit der Fisch-Seite hineinhalten. Das habe ich bisher immer anders gemacht und ich glaube es schmeckt wirklich anders, da sich wahrscheinlich sonst viel mehr Soja-Sauce in den Reis saugt 🙂
Es ist auch vollkommen in Ordnung mit den Fingern zu essen und in Japan anscheinend sogar ganz normal.

Zum Abschluss bekamen wir noch ein sehr praktisches Geschenk. Was das war verrate ich euch hier nicht, denn es soll auch für zukünftige Kursteilnehmer und -teilnehmerinnen eine Überraschung sein 🙂

Der Kurs war echt super und hat Spaß gemacht. Die Gruppengröße (8) war auch perfekt, so hatte jeder Zeit Fragen zu stellen und wir bekamen auch Feedback zu unseren Sushis. Ich werde definitiv Ausschau nach weiteren Kochkursen halten!

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