Gehobeltes Kraut.

Sauerkraut im Einmachglas fermentieren

Einmachen, einwecken und fermentieren sind ja gerade sehr in – oder kommt es mir nur so vor weil ich selber gerade so viele spannende Dinge in diesem Bereich probiere? Egal, ich bin auf jeden Fall großer Sauerkraut Fan und fermentiere in letzter Zeit gerne. Früher hat man Sauerkraut gemacht, damit das Kraut lange haltbar blieb und man auch im Winter vitaminreiches Gemüse zu sich nehmen konnte. Ich wollte es selber mal probieren, einfach weil Sauerkraut gut schmeckt! Meine ersten Recherchen ergaben, dass man einen Gärtopf dazu braucht. Mir erschien es aber etwas überflüssig, einen Gärtopf zu kaufen, da ich ja noch nicht wusste ob ich das dann öfter machen würde. In meinem neuen Buch Fermentieren: Von Kefir bis Sauerkraut habe ich dann eine Anleitung gefunden, wie man Sauerkraut im Einmachglas zubereiten kann. Auch auf Youtube findet man einige Videos zu dem Thema.

Zum Ausprobieren reichte mir auf jeden Fall ein Krautkopf für ein bis zwei Einmachgläser und so habe ich mir vorerst den Kauf eines Gärtopfes (mind. 5L) erspart.

Das brauchst du

1 mittleren Krautkopf
1 EL Salz
Einen Krauthobel (oder ein scharfes Messer und viel Geduld)
1 kleines Glas
1 Einmachglas mit Deckel (ohne Gummi!)
Ein halbierter Krautkopf
Den könnte ich glatt so verdrücken!

Das Kraut hacheln

Lege pro Glas, das du befüllen willst, ein bis zwei große Krautblätter zur Seite. Später wird damit das Kraut im Glas zugedeckt.

Schneide oder hachle das Kraut in feine Streifen. Mit unserem alten Krauthachel geht das ziemlich schnell, aber wenn du es mit einem Messer machst, brauchst du etwas Geduld. Praktisch ist auch ein großer Behälter, damit nicht allzu viel daneben fällt.

Ein alter Krauthobel.
Ein fast antiker Krauthachel.

Ich beim Kraut hobeln.

So kannst du selber Sauerkraut im Einmachglas zubereiten

Gib 1 EL Salz dazu und knete die Masse gut. So kann das Wasser aus dem Kraut austreten. Du kannst das Kraut dann auch noch 1-3 Stunden stehen lassen (diese Angabe ist je nach Rezept unterschiedlich). Entscheide das einfach je nachdem wie viel Flüssigkeit schon ausgetreten ist.

Gehobeltes Kraut.
Ein Traum!

Anschließend kommt das dünn geschnittene Kraut in ein Einmachglas. Dabei kannst du das Glas ziemlich gut befüllen und das Kraut fest reindrücken, so dass es von Flüssigkeit bedeckt wird. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kannst du mit Leitungswasser auffüllen. Anschließend werden die zur Seite gelegten Krautblätter darauf gedrückt. Das verhindert, dass die Krautstreifen nach oben schwimmen und schlecht werden. Damit nun das Sauerkraut im Einmachglas unten bleibt, muss es beschwert werden. Dafür habe ich in meinem Buch einen praktischen Tipp gefunden: Einfach ein kleines Marmeladenglas drauf stellen und mit dem Deckel des Einmachglases beschweren. Stelle anschließend das Glas auf ein Teller oder in einen Behälter, da es in den ersten Tagen wahrscheinlich ein bisschen übergehen wird. Lass dann das Kraut für mindestens 2 Wochen (ich empfehle mindestens 2 Monate) bis 3 Monate an einem dunklen Ort (in der Speisekammer oder im Keller) fermentieren. Bisher ist mir das Sauerkraut noch nie schlecht geworden aber es ist wirklich wichtig, dass das Kraut unter Wasser steht. Die Ränder des Krautblattes können mit der Zeit etwas braun werden, aber das macht nichts.

Kraut im Einmachglas

Ich drücke das Kraut in ein Einmachglas.
Fest drücken!
Das Sauerkaut im Einmachglas
Es riecht so gut!
Sauerkraut im Einmachglas
Das Kraut muss unter Wasser sein

Variationen

Das oben beschriebene Sauerkraut ist ganz klassisch ohne viel Schnickschnack. Weitere Gewürze kommen dann beim Kochen (siehe unten) dazu. Du kannst aber schon während der Gärungsphase mit Geschmäckern variieren. In einem Rezept, das ich schon probiert habe, wird ein ganzer Apfel gerieben und zum Kraut gemischt. Ich muss aber gestehen, dass ich keinen Unterschied geschmeckt habe. Man kann auch Gewürze dazu geben, zum Beispiel Kümmel oder eher indische Gewürze wie Curry. Ich werde auf jeden Fall noch einiges ausprobieren. Aktuell gärt bei mir ein Glas asiatisches Kraut, was da drinnen ist und wie das funktioniert, erfahrt ihr dann wenn es fertig ist 😉

Sauerkraut kochen

Nach 2 (mindestens!) bis 12 Wochen ist es soweit: Das Sauerkraut kann gekocht und gegessen werden. Man kann es auch noch länger gären lassen aber das habe ich nicht mehr ausgehalten 😉

Du benötigst:

Würfelig geschnittenen Speck (für die vegetarische Variante: Zwiebel)
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Salz

Spüle das Sauerkraut etwas ab, es bleibt auch so noch sauer genug. Brate Speck oder Zwiebel in einer Pfanne gut an. Aus dem Speck kann ruhig das Fett austreten. Gib das Kraut dazu und brate es auch gut an. Rühre ein paar Mal um, damit das Kraut schön gleichmäßig angeröstet wird. Anschließend kommen ein paar Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu. Gieße das Kraut etwa mit dergleichen Menge Wasser auf und lasse es dahin köcheln. Je nach Dicke der Krautstreifen und Dauer der Fermentation kann es bis zu 1,5 Stunden dauern bis das Kraut weich genug zum Essen ist. Gieße bei Bedarf Wasser nach.

Ich koche das Sauerkraut.
Jetzt noch kochen!

Speisen mit Sauerkraut

Wenn’s um Sauerkraut geht, hab ich einen klaren Favoriten: Bratwürstel! Außerdem gehört Sauerkraut auch unbedingt zu Haschee- oder Fleischknödeln. Wenn noch Sauerkraut übrig ist und du es nicht “pur” essen willst (mache ich sehr gerne), bietet sich ein Sauerkraut-Omelette an, auch das ist ein Traum! Wozu esst ihr euer Sauerkraut?

Bratwürstel mit Sauerkraut
Lecker, oder?
Meine Leibspeise: Bratwürstel
Meine Leibspeise: Bratwürstel

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